W praktycznym żywieniu aminokwasy są spożywane za pośred­nictwem białka. Poznanie ilościowego zapotrzebowania na poszczególne  aminokwasy, egzogenne dostarcza niezbędnych infor­macji dla:

a)   opracowania prawidłowych założeń dla produkcji (lub

zaopatrzenia) żywności, zwłaszcza w przypadku ograniczonych możliwości produkcji drogiego białka zwierzęcego,

b)     optymalizacji składu mieszanek do całkowitego sztucznego żywienia niemowląt (preparaty. zastępujące mleko matki),

c)    opracowania składu mieszanek aminokwasów syntetycznych lub hydrolizatów białka do żywienia parenteralnego lub żywienia sondą ludzi chorych,

d)     optymalizacji składu posiłków, gotowych dań lub na­wet całodziennych racji pokarmowych produkowanych przemy­słowo,

e)      zastosowania kompozycji tańszych preparatów białka roślinnego, zastępujących drogie białko zwierzęce w produkcji żywności.

Biorąc pod uwagę tak ważne cele utylitarne, Komisja Ekspertów FAO 1957 oraz FAO/WHO 1965, 1973 opracowały kolejne, doskonalone w miarę gromadzenia badań, propozycje składu aminokwasów białka wzorcowego, najbardziej zbliżone do zapotrzebowania na aminokwasy przez człowieka.

Porównanie zawartości aminokwasów przypadających na 1 g białka w opracowywanych kompozycjach żywności dla róż­nych celów wymienionych wyżej, ze składem białka wzorcowe­go powinno stanowić gwarancję pokrycia zapotrzebowania na niezbędne aminokwasy, pod warunkiem że znajdują się one w postaci przyswajalnej biologicznie.

Z uwagi na fakt, że na ogół aminokwasy endogenne są dostępne w wystarczającej ilości, zwłaszcza przy odpowiednim, udziale białek roślinnych, lub nawet mogą być syntetyzowane w organizmie człowieka ze źródeł azotu niebiałkowego (np. cy­trynianu amonu lub mocznika), uwagę skoncentrujemy na iloś­ciowym zapotrzebowaniu na aminokwasy egzogenne.

W tablicy 10 podano wysokość zapotrzebowania na ami­nokwasy egzogenne wg kompilacji badań doświadczalnych, przy­gotowanej przez Komisję Żywności i Żywienia Amerykańskiej Akademii Nauk 1974.

Według danych Snyderman (1963) histydyna jest amino­kwasem egzogennym dla niemowląt. Obecnie przyjmuje się, że histydynę należy uważać za aminokwas niezbędny, z uwagi na brak dowodów, że jest ona syntetyzowana w organizmie ludzkim. Według badań Rosego (1957) niezbędność histydyny była kwe­stionowana, stąd brak danych dotyczących zapotrzebowania na ten aminokwas.

Specjalny problem przy ustalaniu wysokości zapotrze­bowania stwarzają aminokwasy o rozgałęzionym łańcuchu wę­glowym, z uwagi na wzajemne antagonizmy. Wysokość zapo­trzebowania, np. na izoleucynę, jest uzależniona od zawartości leucyny; wyższe ilości tego aminokwasu powodują podwyższenie zapotrzebowania na izoleucynę.

W przypadku aminokwasów zawierających siarkę Rosę i Wixom (1955b i c) podali, że u dorosłego mężczyzny 80-89% metioniny można zastąpić cystyną. Podobnie w przypadku fenyloalaniny — 70-75′% zapotrzebowania na ten aminokwas może być zastąpione tyrozyną.

Jak wynika z doświadczeń na szczurach laboratoryj­nych, u organizmów młodych rosnących mniej zaznacza się wpływ cystyny na zapotrzebowanie metioniny oraz tyrozyny na zapotrzebowanie fenyloalaniny, niż u szczurów dorosłych. Relacje te u dzieci i dorosłych nie zostały dotąd poznane. Różnice w zapotrzebowaniu na aminokwasy, zależnie od płci zacierają się, jeżeli zapotrzebowanie to wyrazić w przeliczeniu na 1 k masy ciała (Hegsted 1963).

Dane dotyczące zapotrzebowania na poszczególne amino kwasy u dorosłych (Rose 1955) uzyskano na podstawie bada bilansu azotowego u grup dorosłych mężczyzn, otrzymujących mieszaninę syntetycznych aminokwasów w pewnym nadmiarze z wyjątkiem jednego, którego zapotrzebowanie określono w danym doświadczeniu. Aminokwas ten podawano na kilku wzrastających poziomach, przy czym ten poziom, który wystarcza do utrzymania nieznacznie dodatniego bilansu azotowego u wszystkich badanych osób, wg Rosego wyraża zapotrzebowanie minimalne. W celu wyrażenia całkowitego zapotrzebowania n aminokwasy egzogenne Rose zaproponował dodatkowy 100-pro centowy margines bezpieczeństwa. Marginesu tego nie uwzgiędnia Komisja Ekspertów FAO/WHO ani też FNB, wg której cytujemy zapotrzebowanie na aminokwasy dla dorosłych (tabl. 10)

W badaniach Rosego każdy z aminokwasów w odpowiednim okresie limitował syntezę białka, toteż wysokość jego zapotrzebowania określono prawdopodobnie przy maksymalnym jeg wykorzystaniu (jak można sądzić z prawa działania mas). Późniejsze badania wskazują istotnie, że zastosowanie analogicznej procedury, w odniesieniu do badań zaburzenia równowagi pomiędzy aminokwasami (amino acid imblance) — Yoshida i inni 1966 Benevenga 1968, Soliman i King 1969), powodowało przede wszystkim  wzrost  włączania  aminokwasu   limitującego   do   białek ustrojowch. Można by stąd wnioskować, że dane Rosego i wsp., dotyczące wysokości minimalnego zapotrzebowania na aminokwasy egzogenne u dorosłych mężczyzn, są niższe niż istotne zapotrzebowanie w warunkach praktycznego żywienia.

Aktualnie prowadzone prace (Young i Scrimshaw 1976, Modwell1) 1976) mają na celu zrewidowanie powyższych danych długotrwałych badaniach (od 3 do 6 miesięcy) prowadzonych dorosłych mężczyzn techniką bilansową, której towarzyszy określenie niektórych wskaźników biochemicznych, jak poziom innych aminokwasów we krwi, mocznika we krwi i moczu, kreatyniny i siarki w moczu, a także określenia beztłuszczowej masy ciała.

Badania nad  zapotrzebowaniem na aminokwasy u niemowląt budzą najmniej wątpliwości. W tym przypadku stosowano inną technikę, gdyż źródłem aminokwasów było białko mleka kobiecego lub krowiego, w którym ilość i stosunek wzajemny aminokwasów są najbardziej dostosowane do potrzeb syntezy  białka ustroju osesków.

Kryterium pokrycia zapotrzebowania, obok dodatniego bilansu azotowego, był prawidłowy, równomierny wzrost  i rozwój umysłowy i psychomotoryczny niemowląt. Jakkolwiek i w tym przypadku można przypuszczać, że gdy obniżano spożycie tka do granicy powodującej jeszcze prawidłowe wzrastanie, wydajność jego wykorzystania była znacznie wyższa, niż gdy ko   było podawane z większym nadmiarem.  Mogą o tym świadczyć badania Górnickiego i wsp. (1967), wykonane na gru­pie niemowląt przy stosowaniu wysokich dawek białka.

Zapotrzebowanie na aminokwasy u dzieci jest najmniej Udokumentowane i najmniej pewne. Cytowane w tablicy 10 dane pochodzą z badań Nakagawy i wsp. (1960-1965) wykonanych w pojedynczej serii, w grupie dzieci w wieku 10-12 lat. Dzieci otrzymywały mieszaninę aminokwasów egzogennych oraz glicynę jako źródło azotu. Ostateczne wyniki, jako wysokość zapo­lowania, określono na podstawie najniższego spożycia aminokwasów, które pozwoliło na utrzymanie dodatniego bilansu azotowego, uzasadnionego przyrostem masy ciała w tym wieku.
Notuje się poza tym brak danych dotyczących wysokości zapotrzebowania w innych grupach wieku dzieci i młodzieży, zwłaszcza w wieku przedszkolnym, gdy następuje szybki rozwój umysłowy. W tym też wieku występują najsilniejsze niedobory białkowo-kaloryczne wśród dzieci krajów rozwijających się. Zu­pełnie brak jest badań nad zapotrzebowaniem na białko i ami­nokwasy u młodzieży w okresie pokwitania, w którym intensyw­ność przemiany materii jest szczególnie wysoka. Podobnie brak jest badań nad zapotrzebowaniem białka i aminokwasów u ko­biet w okresie ciąży i laktacji. We wszystkich tych okresach, przy bardziej intensywnych procesach syntezy białka, wykony­wanie badań z zastosowaniem diet półsyntetycznych może być szkodliwe, zrozumiały jest więc ich brak. Można by sugerować, aby raczej przeprowadzać badania przy zastosowaniu natural­nych racji pokarmowych, zawierających mieszaniny białka z róż­nych produktów, przy ewentualnie wprowadzonej zmiennej za­wartości białka pochodzenia zwierzęcego. Analogiczne założenia przyjęły autorki niniejszej książki, w prowadzonych badaniach nad retencją azotu z diety spożywanej „zwyczajowo” przez gru­pę dzieci w wieku przedszkolnym.