Jak wynika z definicji, biologiczną wartość białka żywności lub pasz określa procent, w jakim spożyte białko zostało przyswojone i wykorzystane jako budulec własnych białek organizmu żywio­nego. Pierwszym i podstawowym założeniem jest więc rozpatrywanie ekonomicznego wykorzystania białka ‘wyłącz­nie dla celów anabolicznych, tj. syntezy nowych rosnących tka­nek ustroju łub wymiany tkanek zużywających się, syntezy białka płynów ustrojowych, ciał odpornościowych, enzymów i niektórych hormonów. Sumę nowo utworzonych białek ustrojowych można wyrazić sumą retencji azotu lub też, w określonych warunkach w przybliżeniu, wysokością przyrostu masy ciała.

Założenie to komplikuje jednak fakt, że białka pożywie­nia mogą być również źródłem energii, dając, podobnie jak cukrowce (węglowodany), netto ok. 16,736 kJ (4,0 kcal) na 1 g. Proces wykorzystania białka jako źródła energii zachodzi w dwóch zasadniczych przypadkach:

1) przy niewystarczającym pokryciu zapotrzebowania energetycznego ze składników pozabiałkowych (tłuszczu i cukrow­ców); w tym przypadku spożyte białko zostaje w pierwszym rzę­dzie wykorzystane jako bezpośrednie źródło energii, część amino­kwasów w tych przypadkach jest źródłem niezbędnej glukozy dla odżywienia tkanki nerwowej obok dostarczania energii dla utrzy­mania stałej temperatury ciała.

2) przy nadmiernym spożyciu białka (a raczej poszcze­gólnych aminokwasów) w stosunku do aktualnego zapotrzebowa­nia; aminokwasy bowiem, niewykorzystane do celów anabolicz­nych, ulegają dezaminacji (podwyższając wydalanie mocznika), a następnie spalaniu, jako źródło bezpośrednio wykorzystywanej energii, lub zamianie na kwasy tłuszczowe, odkładane następnie w postaci tkanki zapasowej; organizm człowieka oraz zwierząt wyższych nie ma zdolności magazynowania białka, można jedy­nie mówić o pewnych niewielkich rezerwach białkowych, który­mi rozporządza -zdrowy, dobrze odżywiany, ustrój zwierzęcy.

W obu więc wymienionych przypadkach przeprowadzenie pomiaru biologicznej wartości białka prowadzi do fałszywych wy­ników, nie’ mówi bowiem o wykorzystaniu jego do celów budul­cowych.

W praktyce żywienia ludności obydwa wymienione przy­padki występują powszechnie — pierwszy w krajach rozwijają­cych się, gdzie niedostateczne spożycie żywności niecałkowicie pokrywające zapotrzebowanie energetyczne pogłębia niedobory białka. Według ostatniej nomenklatury stosuje się termin niedo­bory białkowo-einergetyczne zamiast do niedawna stosowanego „niedobory białka” (FAO/WHO 1970, 1973).

Drugi wariant nadmiernego spożycia białka w stosunku do (zapotrzebowania charakteryzuje spożycie przeważającej liczby ludności krajów sytych.

W standardowych metodach oceny biologicznej wartości białka, jednym z pierwszych warunków prawidłowego przebiegu doświadczeń, jest utrzymanie odpowiedniej wysokości spożycia energii ze źródeł poza białkowych. Diety doświadczalne powinny dostarczać odpowiedniej ilości cukrowców i tłuszczu, ażeby za­pewnić pokrycie zapotrzebowania energetycznego. W niektórych przypadkach, gdy nieodpowiednio zrównoważony stosunek amino­kwasów lub zawartość substancji ubocznych w produktach bada­nych obniżają apetyt zwierząt i wysokość spożycia diety, uzyska­ne wyniki badania biologicznego nie mówią o prawdziwej war­tości odżywczej białka. W tych przypadkach można jedynie mó­wić o biologicznym wykorzystaniu całego produktu. Procent za­wartości kalorii z białka w racjach pokarmowych grup ludności (dietach) lub mieszankach pasz ma szczególne znaczenie w ocenie potencjalnych możliwości pokrycia zapotrzebowania na białko.