Białka pożywienia zostają wykorzystane w przewodzie pokarmo­wym dopiero po ich hydrolizie do aminokwasów. Rola przewodu pokarmowego w metabolizmie białka została szeroko omówiona i udokumentowana przez Fouconneau i Michela (1970). Hydrolizę białka rozpoczyna w żołądku pepsyna — endopeptydaza, ułatwia­jąca rozerwanie połączeń peptydowych. Najszybszemu działaniu pepsyny ulegają wiązania peptydowe pomiędzy aminokwasami aromatycznymi i grupami karbonylowymi, działa ona jednak rów­nież na połączenia peptydowe innych aminokwasów, ale znacznie wolniej. W żołądku powstają zatem krótsze peptydy, a nie wolne aminokwasy. Ma to duże znaczenie fizjologiczne, gdyż funkcje fizjologiczne żołądka w przemianie białkowej nie ograniczają się do trawienia (Harper 1974c); działa on jako regulator pobierania wolnych aminokwasów z jelita cienkiego do dalszej przemiany białka.

Żołądek reguluje przechodzenie nadtrawionego pożywie­nia (chymus) do dwunastnicy; w ten sposób zostaje zabezpieczona wydajność wchłaniania wolnych aminokwasów przez powierzchnię chłonną jelita do krwi, a także wydajne wykorzystanie amino­kwasów w syntezie własnych białek ustrojowych.

Czas przebywania pożywienia w żołądku jest uzależniony od składu pożywienia. Szybkość przechodzenia chymus hamuje zawartość tłuszczu w pożywieniu i tu może znaleźć wytłumacze­nie wpływ tłuszczu na wyższą wartość biologiczną niektórych białek. Podobnie, czas przebywania pożywienia przedłużają biał­ka gorzej rozpuszczalne, mp. wytrącona kazeina mleka, a także wysoka zawartość białka w pożywieniu. Stopniowe porcje chymus przechodzą do dwunastnicy, gdzie mieszają się z enzymami tra­wiennymi trzustki i żółcią, a także dużą ilością wydzielanych przez ściany jelita soków, komórek nabłonka jelitowego oraz ślu­zówki (Nasset 1968, Buraezewski i wsp. 1971). Polipeptydy pod­legają dalszej hydrolizie pod działaniem peptydaz (trypsyny, chymotrypsyny, karboksypeptydaz) trzustki oraz mieszaniny pepty­daz jelitowych. Większość białka, które w czasie strawienia zosta­ją wydzielone z organizmu do światła jelita, zostaje powtórnie zhydrolizowana i wchłonięta, lecz z pewnym opóźnieniem w sto­sunku do białka pochodzącego z pożywienia. Część azotu, która opuszcza przewód pokarmowy nawet przy zastosowaniu diety całkowicie pozbawionej białka, nosi nazwę azotu metabolicznego kału (Mitchell, Carman 1926). Według danych Hegsteda (1964) oraz Nasseta (1968), Lubaszewskiej i wsp. (1977) ilość azotu metabolicznego nie jest wielkością stałą (chociaż dla. celów praktycznych przyjmuje się jej stałość w pewnych grani­cach) i zależy od ilości i jakości spożywanego pożywienia.

Większość białek pochodzenia zwierzęcego ma wysoki współczynnik strawności przy założeniu, że białka te nie podlegają nadmiernemu i długotrwałemu ogrzewaniu. Do bia­łek pochodzenia zwierzęcego trudniej strawnych dla człowieka należą białka- kolagenu, gdzie występuje stosunkowo duża ilość wiązań peptydowych proliny.

Strawność białka z produktów roślinnych waha się w sze­rokich granicach oraz zależy od zawartości błonnika i substancji hamujących działanie enzymów trawiennych.

Również długotrwałe ogrzewanie białka, zwłaszcza w obec­ności cukrów redukujących, powoduje spadek strawności apino-kwasów, nie tylko spowodowany bezpośrednim oddziaływaniem na dany aminokwas, np. lizynę, lecz również z powodu zabloko­wania peptydów przez aminokwasy o zmienionych właściwościach na skutek ogrzewania (Mauron 1973, Pieniążek i wsp. 1975b).