Białko

Posts Tagged ‘pożywienie’

Przez wiele lat przyjmowano, zgodnie z teorią Folina (1905), że metabolizm azotu w ustroju człowieka i zwierząt można podzie­lić na tzw. endogenny i egzogenny. Folin uważał, że przemiana endogenna jest stała, niezależnie od dopływu białka w pożywie­niu, a miarą jej, charakterystyczną dla danego ‘osobnika, jest ilość azotu wydalana w moczu, głównie w postaci kreatyniny i kwasu moczowego. Natomiast metabolizm egzogenny jest zwią­zany z wykorzystaniem białka pożywienia; jego intensywność można mierzyć ilością azotu wydalonego w moczu w postaci mocz­nika, którego ilość jest zmienna, zależna od wysokości spożycia białka. Pogląd ten zakładał statyczny stan białek ustrojowych w okresie, gdy nie zachodzi przyrost tkanek. Sądzono, ze w okresie zachowania równowagi azotowej u ludzi dorosłych następuje je­dynie wymiana zużywających się białek wydzielanych przez gru­czoły lub wydalanych w niewielkich ilościach, a także .tworzenie substancji azotowych, niebiałkowych, które są wydalane w mo­czu. Natomiast każdy nadmiar białka spożytego ponad te potrze­by zostaje od razu katabolizowany i azot jest wydalany w po­staci mocznika. Późniejsze badania, w których zastosowano amino­kwasy izotopowe (Schoenheimer 1942, Neuberger i Richard 1964) wykazały, że nie można przyjąć takiego podziału w metabolizmie białka. Białka większości tkanek u dorosłych w stanie równowagi azotowej stale podlegają degradacji i czytaj dalej

Białka pożywienia zostają wykorzystane w przewodzie pokarmo­wym dopiero po ich hydrolizie do aminokwasów. Rola przewodu pokarmowego w metabolizmie białka została szeroko omówiona i udokumentowana przez Fouconneau i Michela (1970). Hydrolizę białka rozpoczyna w żołądku pepsyna — endopeptydaza, ułatwia­jąca rozerwanie połączeń peptydowych. Najszybszemu działaniu pepsyny ulegają wiązania peptydowe pomiędzy aminokwasami aromatycznymi i grupami karbonylowymi, działa ona jednak rów­nież na połączenia peptydowe innych aminokwasów, ale znacznie wolniej. W żołądku powstają zatem krótsze peptydy, a nie wolne aminokwasy. Ma to duże znaczenie fizjologiczne, gdyż funkcje fizjologiczne żołądka w przemianie białkowej nie ograniczają się do trawienia (Harper 1974c); działa on jako regulator pobierania wolnych aminokwasów z jelita cienkiego do dalszej przemiany białka. Żołądek reguluje przechodzenie nadtrawionego pożywie­nia (chymus) do dwunastnicy; w ten sposób zostaje zabezpieczona wydajność wchłaniania wolnych aminokwasów przez powierzchnię chłonną jelita do krwi, a także wydajne wykorzystanie amino­kwasów w syntezie własnych białek ustrojowych. Czas przebywania pożywienia w żołądku jest uzależniony od składu pożywienia. Szybkość przechodzenia chymus hamuje zawartość tłuszczu w pożywieniu i tu może znaleźć wytłumacze­nie wpływ tłuszczu na wyższą wartość biologiczną niektórych białek. Podobnie, czytaj dalej

Fakt, że białka różnią się wartością odżywczą, został zauważony przy zastosowaniu w żywieniu zwierząt tej samej ilości białka z różnych źródeł. Jednocześnie zauważono, że wzrost zwierząt otrzymujących białka o niższej wartości odżywczej, poprawiał się, gdy zwiększono ilość tego samego białka. W wyniku ogromnej liczby badań doświadczalnych dowiedziono, że zarówno człowiek, jak i zwierzęta jednożołądkowe, muszą otrzymywać w pokarmie wystarczającą ilość białka dla uzyskania niezbędnej ilości azotu oraz pewnej liczby specyficznych aminokwasów dla syntezy sub­stancji niezbędnych dla życia, wzrostu i rozwoju. Zdolność pokrycia tych potrzeb przez białka danego pro­duktu w pierwszym rzędzie jest uzależnione od zawartych w nim aminokwasów (Hegsted 1964, Meister 1965). Człowiek i zwierzęta jednożołądkowe nie potrafią syntetyzować ośmiu (Rosę 1957) lub nawet (Harper 1974a) dziewięciu aminokwasów, które muszą otrzymać w gotowej formie w pokarmie. Aminokwasy te noszą nazwę niezbędnych (egzogennych), w odróżnieniu od pozostałych (endogennych), które mogą być syntetyzowane w organizmie z nadmiaru innych aminokwasów lub nawet organicznych nieaminokwasowych źródeł azotu. Sprawą sporną było dotąd, czy histydynę należy zaliczyć do ami­nokwasów niezbędnych. Komisja do spraw Żywienia Amerykań­skiej Akademii Nauk (Food and Nutrition Board 1974) uznała, że należy ją zaliczyć do czytaj dalej