Białko » badania biologiczne

Nasiona roślin strączkowych

admin — Wed, 31 Mar 2010 10:30:29 +0000

Nasiona roślin strączkowych takich jak soja, fasola i groch, zawierają szereg czynników antyżywieniowych. Przyswajalność białka z tych produktów, gdy są one podawane zwierzętom w stanie surowym, jest znacznie obniżona. Większość z tych substancji jest jednak ciepłochwiejna i ulega unieczynnieniu pod wpływem krótkotrwałego ogrzewania. Do czynników o najsilniejszym działaniu hamującym trawienie i wykorzystanie białka należą inhibitory trypsyny i chymotrypsyny występujące w dużych ilościach w soi, w mniejszym stężeniu zawarte w fasoli i grochu a także ziarnie zbóż. Badanie biologicznej wartości nasion roślin strączkowych należy przeprowadzać po zastosowaniu wstępnego ogrzewania, w celu inaktywacji czynników antyproteolitycznych. Ogrzewanie powinno być przeprowadzane zarówno w określonym standardowym czasie, jak i w określonej temperaturze, empirycznie ustalonych na podstawie badania spadku aktywności antytryptycznej. Według Kozłowskiej (1976) 18-godzinne moczenie ziarna w wodzie destylowanej w stosunku 1 : 2 (ziarno do wody wagowo), a następnie gotowanie w ciągu od 45 minut do 1 godziny, powoduje unieczynnienie ok. 95% czynnika antytrypsynowego w nasionach grochu, soi i fasoli. Na ogół w produkcji mączki .sojowej stosuje się ogrzewanie „na sucho mielonego ziarna, w •ciągu 15 minut w temperaturze 105°C lub 10 minut w temperaturze 121 °C. Rackis (1971) wykazał, że zniszczenie czynników czytaj dalej

Metodologia

admin — Wed, 31 Mar 2010 09:47:26 +0000

Wysokie koszty, czas i pracochłonność badań nad biologicznym wykorzystaniem białka u ludzi, a także względy natury etycznej, są powodem, że badania tego typu są wykonywane rzadko. Jedynie w ostatecznych przypadkach, gdy nowego typu produkty mają zostać wprowadzone na dużą skalę do żywienia ludności, po przeprowadzeniu wstępnych badań wszystkimi dostępnymi metodami, produkt powinien być poddany badaniom ściśle kontrolowanym na odpowiednio dobranej grupie ludzi, zanim zostanie wprowadzony do żywienia na skalę masową. Na ogół wyniki badań na zwierzętach laboratoryjnych lub nawet na mikroorganizmach są przenoszone na człowieka. Należy podkreślić, że w przypadku podejmowania badań na grupie ludzi, są pożądane równolegle prowadzone badania na zwierzętach laboratoryjnych, w odpowiednio dobranych warunkach. Nagromadzenie wyników z równolegle prowadzonych badań pozwoli na bardziej precyzyjne spojrzenie na relację uzyskanych danych. W przeciwieństwie do zwierząt, gdzie metodami wyboru są na ogół metody wzrostowe, u człowieka jedyną metodą jest bilans azotowy stosowany od lat, zarówno do badań nad zapotrzebowaniem na białko i aminokwasy, jak i do badań biologicznej oceny białek, opartych na tej samej zasadzie: przydatności ich do syntezy białek ustrojowych. Metodyce prowadzenia badań poświęcono szereg wyczerpujących publikacji: Komitetu do Spraw Niedoborów Białka (NAS 1959, 1963), Kofranyi 1972, czytaj dalej