Białko

Posts Tagged ‘badania biologiczne’

Nasiona roślin strączkowych takich jak soja, fasola i groch, za­wierają szereg czynników antyżywieniowych. Przyswajalność białka z tych produktów, gdy są one podawane zwierzętom w sta­nie surowym, jest znacznie obniżona. Większość z tych substan­cji jest jednak ciepłochwiejna i ulega unieczynnieniu pod wpły­wem krótkotrwałego ogrzewania. Do czynników o najsilniejszym działaniu hamującym trawienie i wykorzystanie białka należą inhibitory trypsyny i chymotrypsyny występujące w dużych iloś­ciach w soi, w mniejszym stężeniu zawarte w fasoli i grochu a także ziarnie zbóż. Badanie biologicznej wartości nasion roślin strączkowych należy przeprowadzać po zastosowaniu wstępnego ogrzewania, w celu inaktywacji czynników antyproteolitycznych. Ogrzewa­nie powinno być przeprowadzane zarówno w określonym stan­dardowym czasie, jak i w określonej temperaturze, empirycznie ustalonych na podstawie badania spadku aktywności antytryptycznej. Według Kozłowskiej (1976) 18-godzinne moczenie ziarna w wodzie destylowanej w stosunku 1 : 2 (ziarno do wody wago­wo), a następnie gotowanie w ciągu od 45 minut do 1 godziny, powoduje unieczynnienie ok. 95% czynnika antytrypsynowego w nasionach grochu, soi i fasoli. Na ogół w produkcji mączki .sojowej stosuje się ogrzewanie „na sucho  mielonego ziarna, w •ciągu 15 minut w temperaturze 105°C lub 10 minut w tempera­turze 121 °C. Rackis (1971) wykazał, że zniszczenie czynników czytaj dalej

Wysokie koszty, czas i pracochłonność badań nad biologicznym wykorzystaniem białka u ludzi, a także względy natury etycz­nej, są powodem, że badania tego typu są wykonywane rzadko. Jedynie w ostatecznych przypadkach, gdy nowego typu produk­ty mają zostać wprowadzone na dużą skalę do żywienia ludności, po przeprowadzeniu wstępnych badań wszystkimi dostępnymi metodami, produkt powinien być poddany badaniom ściśle kon­trolowanym na odpowiednio dobranej grupie ludzi, zanim zosta­nie wprowadzony do żywienia na skalę masową. Na ogół wyniki badań na zwierzętach laboratoryjnych lub nawet na mikroorganizmach są przenoszone na człowieka. Należy podkreślić, że w przypadku podejmowania badań na gru­pie ludzi, są pożądane równolegle prowadzone badania na zwie­rzętach laboratoryjnych, w odpowiednio dobranych warunkach. Nagromadzenie wyników z równolegle prowadzonych badań po­zwoli na bardziej precyzyjne spojrzenie na relację uzyskanych danych. W przeciwieństwie do zwierząt, gdzie metodami wyboru są na ogół metody wzrostowe, u człowieka jedyną metodą jest bilans azotowy stosowany od lat, zarówno do badań nad zapo­trzebowaniem na białko i aminokwasy, jak i do badań biologicz­nej oceny białek, opartych na tej samej zasadzie: przydatności ich do syntezy białek ustrojowych. Metodyce prowadzenia ba­dań poświęcono szereg wyczerpujących publikacji: Komitetu do Spraw Niedoborów Białka (NAS 1959, 1963), Kofranyi 1972, czytaj dalej