Wysokość zapotrzebowania na białko u człowieka próbowano-określić na podstawie badania bilansów azotowych począwszy już od pierwszych lat obecnego stulecia (Chittenden 1904—1907, Hinliede 1912—1914, Terroine 1922). Badacze ci, wprawdzie w opar­ciu o wyniki stosunkowo krótkotrwałych badań bilansu azotu dorosłych, byli zwolennikami niskiego spożycia białka, określa­jąc zapotrzebowanie na 37—53 g na dzień. Jednak większość późniejszych, tzw. norm zalecanego spożycia białka, ustalono na pod­stawie danych wynikających z praktycznego sposobu odżywiania się grup ludności. Przyjęto, że wyrazem bezpiecznego spożycia białka jest jego ilość (z uwzględnieniem odpowiedniego procentu białka zwierzęcego), odpowiadająca przeciętnemu spożyciu w gru­pach ludzi, wśród których obserwowano dobre wskaźniki zdro­wotne: niską zapadalność na choroby infekcyjne, prawidłowe wzrastanie i rozwój dzieci i młodzieży, dobrze wykształcone i duże noworodki.

Nakreślenie wysokości zapotrzebowania białka nabrało nowego wyrazu po nagromadzeniu wyników badań, dotyczących w pierwszym rzędzie zdolności syntezy poszczególnych amino­kwasów przez organizm ludzki, a następnie danych o wysokości zapotrzebowania na aminokwasy egzogenne (Rose 1957, Holt i wsp. 1965, Snyderman i wsp. 1963, Nakagawa i wsp. 1960—1964). Komisje Ekspertów powołane przez Światową Organizację Zdro­wia (WHO) oraz Wyżywienia i Rolnictwa (FAO — raporty nr 16, 37, 52), dokonały prób bardziej dokładnego określenia zapotrzebo­wania na białko u ludzi w różnym wieku, w oparciu o dane eksperymentalne dostępne w poszczególnych okresach. Określe­nie zapotrzebowania na białko lokalne, w postaci białka produk­tów żywnościowych dostępnych w różnych szerokościach geogra­ficznych świata), stwarza niemało problemów. Sprawę komplikuje fakt wciąż zbyt małej ilości badań wykonanych bezpośrednio u ludzi przez dostatecznie długi okres czasu w odniesieniu do:

a)     badań wykorzystania białka z różnych zestawów pro­duktów,

b)    sprawdzenia   zalecanego  przez   Komisję   Ekspertów FAO/WHO spożycia białka w praktycznym żywieniu.

Jak dotąd współczynniki wykorzystania białka z poszcze­gólnych produktów oraz całościowych przeciętnych diet opierają się z konieczności o wyniki badań przeprowadzonych na zwie­rzętach laboratoryjnych.

Ustalenia w zakresie zapotrzebowania na azot, białko i aminokwasy wg Raportu Komisji Ekspertów FAO/WHO (1973) zostaną w skrócie omówione poniżej. Na podstawie nowszych da­nych literaturowych (1973-1976) opracowano również komentarze i uwagi do powyższych ustaleń, z myślą wskazania kierunków dalszych niezbędnych badań, prowadzących do uzyskania bardziej wyczerpujących informacji.

Zapotrzebowanie na białko u człowieka składa się z:

1)    wyraźnie określonego zapotrzebowania na aminokwasy egzogenne,

2)    niespecyficznego zapotrzebowania na substancje azoto­we, jako źródło, z którego organizm może czerpać lub syntetyzo­wać aminokwasy endogenne.

Ilość żywności niezbędnej do pokrycia zapotrzebowania na białko zależy więc od zawartości poszczególnych aminokwasów egzogennych oraz całkowitej zawartości azotu białkowego.

Ze względu na stałe niszczenie i odnawianie komórek w i ustroju człowieka, jest niezbędny codzienny dowóz pewnej ilości białka do uzupełnienia związanych z tym strat aminokwasów i azotu, tj. wyrównania tzw. kwoty zużycia białka dla potrzeb endogennych. W zdrowym dorosłym organizmie następuje wtedy osiągnięcie tzw. równowagi azotowej lub zerowego bilansu azo­towego, gdy ilość azotu dowożona w postaci pożywienia jest rów­noważna ilości azotu wydalanego. Bilans azotu można obliczyć wg wzoru:

B = J — (F+U + S) = Q

Udzie: J — ilość azotu spożytego pożywienia, F — ilość azotu wy­dalonego w kale, U — ilość azotu wydalonego w moczu, S — ilość azotu wydalonego przez skórę: w pocie, w złuszczającym się na­błonku, włosach, paznokciach.

W okresie wzrastania organizmów młodych lub w okresie reprodukcji bilans azotu jest dodatni. Część azotu (białka) pożywienia zostaje zatrzymana w organizmie do budowy nowych tka­nek. Stwierdzenie ujemnego ‘bilansu azotowego świadczy o utra­cie azotu w stosunku do ilości substancji azotowych otrzymywa­nych z pożywienia. Następuje zubożenie organizmu w białko; po­miary ujemnego bilansu nie dają jednak możliwości rozpoznania, które tkanki tracą białko. Przy zastosowaniu diety pozbawionej białka, jak już powiedziano, następuje początkowo szybka utrata azotu z organizmu, a następnie straty stabilizują się na pewnym poziomie, będąc wyrazem minimalnej wymiany azotowej we­wnątrzustrojowej.