Oznaczenie bilansu azotowego polega na dokładnych pomiarach ilości spożytego białka (azotu) z produktu badanego, który wg Kies i Fox (1975) powinien-stanowić nie mniej niż 80% całkowi­tej ilości azotu całodziennej racji, a następnie ilość wydalonego azotu w moczu i kale. Początek i koniec doświadczenia znakuje się przez podanie niewchłanianego barwnika (np. węgiel aktyw­ny lub karmin indygo), w ten sposób uzyskuje się pewność, że zbierany kał pochodzi z niestrawionych części diety doświadczal­nej. W doborze osób do doświadczenia powinno się brać pod uwa­gę bezwzględną uczciwość i chęć współdziałania w przeprowa­dzanych badaniach, którą obserwuje się w okresie wstępnym do­świadczenia. W tym okresie należy podać w ciągu 2 tygodni dietę o obniżonej zawartości białka, w celu przystosowania bi­lansu azotowego do następnych warunków doświadczenia właś­ciwego lub zastosować dietę bezbiałkową, w celu oznaczenia azo­tu metabolicznego kału, oraz azotu endogennego moczu. Na ogół korzysta się z danych przeciętnych, cytowanych w rozdz. 2, po­nieważ oznaczenia na diecie bezbiałkowej u ludzi stosuje się rzadko ze względów etycznych.

Z wieloletnich prac Kies i Fox (1975) wynika, że bada­nia prowadzone w systemie otwartym, tj. u wolontariuszy — pracowników uniwersytetu lub studentów, niczym nie ustępo­wały badaniom prowadzonym w systemie zamkniętym (np. u żoł­nierzy).

Podobnie, jak w doświadczeniach na zwierzętach, jest polecane prowadzenie badań kontrolnych przy zastosowaniu biał­ka standardowego (mleka lub całego jaja kurzego) w odrębnym okresie bilansu azotowego. W ten sposób obliczony wynik biolo­gicznej wartości można wyrazić w formie względnej w stosunku do biologicznej wartości białka pełnowartościowego. Jest on sko­rygowany w stosunku do zmienności osobniczej (np. genetycznej) badanych osób, oraz zmienności wynikającej z innych przyczyn.

Biologiczną wartość białka można określić tylko w wa­runkach odpowiedniego spożycia azotu, znacznie poniżej ilości na ogół spożywanej. Dla człowieka dorosłego spożycie azotu po­winno wahać się w granicach 4-5 g N/dobę. Natomiast spożycie energii pozabiałkowej powinno być dostosowane do wysokości indywidualnego zapotrzebowania poszczególnych osób, co daje gwarancję wykorzystania białka tylko do celów anabolicznych.

Właściwy okres doświadczalny trwa od 7 do 10 dni, po 2-tygodniowym okresie wstępnym.