Białko

Nasiona roślin strączkowych takich jak soja, fasola i groch, za­wierają szereg czynników antyżywieniowych. Przyswajalność białka z tych produktów, gdy są one podawane zwierzętom w sta­nie surowym, jest znacznie obniżona. Większość z tych substan­cji jest jednak ciepłochwiejna i ulega unieczynnieniu pod wpły­wem krótkotrwałego ogrzewania. Do czynników o najsilniejszym działaniu hamującym trawienie i wykorzystanie białka należą inhibitory trypsyny i chymotrypsyny występujące w dużych iloś­ciach w soi, w mniejszym stężeniu zawarte w fasoli i grochu a także ziarnie zbóż.

Badanie biologicznej wartości nasion roślin strączkowych należy przeprowadzać po zastosowaniu wstępnego ogrzewania, w celu inaktywacji czynników antyproteolitycznych. Ogrzewa­nie powinno być przeprowadzane zarówno w określonym stan­dardowym czasie, jak i w określonej temperaturze, empirycznie ustalonych na podstawie badania spadku aktywności antytryptycznej.

Według Kozłowskiej (1976) 18-godzinne moczenie ziarna w wodzie destylowanej w stosunku 1 : 2 (ziarno do wody wago­wo), a następnie gotowanie w ciągu od 45 minut do 1 godziny, powoduje unieczynnienie ok. 95% czynnika antytrypsynowego w nasionach grochu, soi i fasoli. Na ogół w produkcji mączki .sojowej stosuje się ogrzewanie „na sucho  mielonego ziarna, w •ciągu 15 minut w temperaturze 105°C lub 10 minut w tempera­turze 121 °C. Rackis (1971) wykazał, że zniszczenie czynników antytryptycznych w mące sojowej jest bardziej skuteczne, przy wilgotności 15-20%. Należy jednak zwrócić uwagę, że w tempe­raturze powyżej 100°C zachodzi reakcja brązowienia (reakcja Maillarda), w której powstają połączenia pomiędzy cukrami pro­stymi zawartymi w nasionach strączkowych a wolną grupą lizyny. Powoduje to spadek przyswajalności tego aminokwasu.

Badanie biologicznej wartości białka nasion różnych od­mian, rodów lub linii roślin strączkowych, po zastosowaniu zaw­sze tego samego ustalonego empirycznie ogrzewania, należy pro­wadzić za pomocą opisanej powyżej metody oznaczania RPV na szczurach.

Comments are closed.