Białko

Hydroliza kwasowa białek jest zabiegiem drastycznym. Dlatego są także czynione próby zastosowania hydrolizy enzymatycznej. Uwolnienie aminokwasów podczas hydrolizy kwasowej jest z pewnością odmienne od uwalniania aminokwasów podczas hy­drolizy enzymatycznej, zachodzącej w trakcie trawienia białka w przewodzie pokarmowym. W warunkach trawienia enzyma­tycznego kompletnie uwalniane aminokwasy można określić jako aminokwasy przyswajalne w odróżnieniu od uwalnianych po hy­drolizie kwasowej aminokwasów ogólnych. Do badań nad przyswajalnością aminokwasów stosuje się zarówno pojedyncze en­zymy, jak i układy enzymatyczne.

Niepełna hydroliza enzymatyczna białka za pomocą wy­biórczych enzymów, np. pepsyny, papainy, trypsyny, pozwala jedynie określić różnice w uwalnianiu poszczególnych aminokwa­sów w badanych białkach, zależnie zarówno od budowy danego białka, jak i od ewentualnych zmian, które zaszły w białku pod wpływem obróbki technologicznej.

Ford i Salter (1966) zastosowali metodę trawienia enzy­matycznego do charakteryzowania składu aminokwasowego biał­ka poddanego zróżnicowanej obróbce termicznej. Mauron (1968) zaproponował kilka wskaźników obliczonych na podstawie za­wartości aminokwasów w hydrolizatach enzymatycznych bada­nych białek. Camus i wsp. (1972, 1973), jak również Sautier (1974) stosowali trawienie enzymatyczne, w celu scharakteryzo­wania wartości odżywczej różnych białek.

Przegląd metod enzymatycznych stosowanych w ocenie wartości białek podaje Stakmann i Woldegiorgis (1975).

Na podstawie ilości uwolnionych aminokwasów podczas częściowej hydrolizy enzymatycznej nie można ocenić całkowi­tego poziomu aminokwasów przyswajalnych, ponieważ wiele 2 nich może występować w peptydach niestrawnych in vitro, natomiast rozkładanych in vivo. Stąd są przeprowadzane bada­nia nad dopracowaniem warunków kompletnej hydrolizy enzy­matycznej białka.

Hill i wsp. (1962) oraz Margoliash i wsp. (1962) określili całkowity skład aminokwasów kazeiny i cytochromu c stosując do trawienia następujący układ enzymatyczny: papaina, aminopeptydaza leucynowa, prolidaza.

Pieniążek i wsp. (Pieniążek i wsp. 1975, Kunachowicz i wsp. 1976) zastosowały trawienie enzymatyczne układem pankreatyna, prolidaza, aminopeptydaza leucynowa do oznaczania zawartości aminokwasów przyswajalnych w kazeinie i kazeinie ogrzewanej w doświadczeniach modelowych. Uzyskano zróżnico­wanie uwolnionych aminokwasów największe (63,5% uwolnio­nego azotu aminokwasów) dla kazeiny natywnej, niższe (51,6%) dla kazeiny ogrzewanej i najniższe (36,1%) dla kazeiny ogrze­wanej w obecności cukru. Otrzymano zatem ciekawe wyniki po­równawcze, niemniej jednak ok. 40% azotu aminowego pozosta­wało w kazeinie natywnej nadal w peptydach, a więc hydroliza nie była kompletna.

Wydaje się, że opracowanie warunków kompletnej hy­drolizy enzymatycznej różnych białek mogłoby wnieść istotny postęp w badaniach nad przyswajalnością aminokwasów.

Comments are closed.